葉もの野菜 | 奈良県曽爾村の高原野菜

種類と特長
育て方
生産者
レシピ

種類と特徴

曽爾村の標高の高さと冷涼な気候が
ほうれん草や葉物野菜をさらにおいしくする

曽爾村は夏でも寒暖差があるため、年中安定した葉物もの菜を収穫できます。主力は、「ほうれん草」。中でも、冬の間だけ寒さに晒して糖度を上げた「大和寒熟ほうれん草」は曽爾村だけのオリジナルブランドとして出荷しています。一般的なほうれん草と食べ比べれば、その違いは歴然！えぐみがなく、驚くほど甘いのが特徴です。葉の色は濃く、赤い根っこの部分は、最もその甘さを実感できます。そのほか、ほうれん草の合間で葉もの野菜も育てています。

ほうれん草

レギュラーほうれん草

年中育つほうれん草の中で、糖度が10%に満たないものをレギュラーとして出荷します。えぐみが少なく、日持ちが良いのが特徴です。
大和寒熟ほうれん草

12月下旬〜2月までの期間限定、冬の寒さに当て糖度10%以上と認められたほうれん草だけが「大和寒熟ほうれん草」として出荷されます。

その他葉もの野菜

水菜

葉もの野菜の中でも成長が早く、曽爾村の気候に適した「水菜」は主に夏場に出荷。主な品種は「千筋水菜」と「京みぞれ」。サラダにして生で。
小松菜

暑さ・寒さ・病気にも強いため、ほうれん草の合間の作付けに適しています。2〜4月頃に育てられるため、寒さで糖度が上がり、甘い。
菊菜

関西エリアで人気が高い「菊菜」は2〜４月頃に育てて、出荷します。昔ほどえぐみや香りが強くないので、幅広く好まれる野菜です。

育て方

畑を休ませ、種を蒔くことを繰り返す
葉もの野菜と上手に向き合って育てていく

葉もの野菜はすべて、年中通してビニールハウスで育てられます。主力の「ほうれん草」は、同じ畑で年間5〜6回ほど作付けを行います。ただし、連続して同じ畑に同じ作物を植えると土が痩せて連作障害が起こりやすくなります。よって、「小松菜」「菊菜」「水菜」など別の葉もの野菜を合間に育てることで、畑を休ませ、肥料を加えたりして栄養補給をしてあげることが大切です。

レギュラーほうれん草／
その他葉もの野菜

野菜が育つ上で一番大事な土づくり。病気がでないようにするため、一度土を消毒し、そこにたい肥やおが屑を入れて栄養をたっぷり与えます。
寒暖差が激しい曽爾村ではハウス内の水分・温度の調整が難しく、経験値と勘がすべて。収穫前はあえて水分を与えず土をカラカラにさせて糖度を上げます。
春から夏にかけては成長が早く種を蒔いて25〜30日で育ちますが、冬場は通常のほうれん草のハウス栽培で50〜55日ほどかかります。

大和寒熟ほうれん草

「弁天丸」と「スーパーヴィジョン」は品種改良を重ね、「大和寒熟ほうれん草」の品種として登録されています。零下3〜4度でも「弁天丸」は生長が止まらないのに対して、「スーパーヴィジョン」は生長が止まるので、農家は使い分けて収穫期をズラしています。
一般的な冬のほうれん草は密閉された温かいハウス内で育てるが、「大和寒熟ほうれん草」は寒さに当てて育ます。植物は寒いと糖を蓄積するため、夜間にハウスのビニールの一部を開け、葉が凍らないよう気をつけながら零下3〜5℃の冷気を保ち、糖度を上げています。
「大和寒熟ほうれん草」は毎年12月下旬〜2月下旬までの季節限定でブランド品として出荷します。最も糖度が高くなるのは、例年１月20日前後〜2月初旬。レギュラーほうれん草が糖度7%に対し、寒熟は糖度10%以上。過去最高は15%を記録し、いちごの甘さに匹敵します。
「大和寒熟ほうれん草」は種を蒔いてから収穫まで60〜90日かかります。これは、糖度を上げるために冷気をあてる調整をし、あえてゆっくり生長させるためです。「大和寒熟ほうれん草」の種蒔きは10月25日〜12月20日頃。早くて12月からの収穫となります。